[www.ntdtv.com 2011-07-19]
현대 음식문화가 변함에 따라 정통 화이양(淮揚菜)요리를 맛보려 해도 찾기가 힘들어졌습니다. 타이완 가오슝(高雄)에서 60년째 전통을 이어가고 있는 한 식당이 있습니다. 이 식당의 진계휘(陳?輝) 요리사는 NTDTV가 개최하는 전세계 중국요리대회의 내포를 알고 깊은 동질감을 느꼈습니다.
데친 신선한 새우를 뜨거운 180도 기름에 넣어 살짝 튀긴 후 즉시 건져냅니다. 파, 마늘 등 양념을 넣어 센불에서 단시간에 볶습니다.
[진계휘, 화이양 요리 요리사]
“걸쭉해지면 새우를 넣고 양념이 배이도록 새우를 여러 번 뒤섞으며 볶습니다.”
겉은 바삭하고 안은 부드러운 달콤한 정통 화이양 요리 요우빠오씨아(油爆蝦)가 완성됐습니다.
[진계휘, 화이양 요리 요리사]
“새우를 튀기는데, 튀기면 껍질이 바삭해집니다. 다 만들고 나면 겉은 바삭하고 안은 부드러우며 신선하고 달콤해서 맛있습니다. “
휘(輝)요리사는 숙련된 솜씨로 요리를 하다가 촬영을 하니 쑥스러워하는 듯 합니다. 과거 견습생 시절 이야기를 꺼내자 그는 우연히 이 길에 들어섰는데 순식간에 20 여 년 지나갔다고 웃으며 말했습니다. 진계휘는 전통 요리가 현대사회에서 점차 쇠퇴하고 있는 추세인데 젊은이들은 전통 요리의 고생스러운 숙련 과정을 견뎌내려고 하지 않아 정통적인 기법이 계승되지 못하는 것에 안타까워했습니다.
[진계휘, 화이양 요리 요리사]
“세상이 줄곧 바뀌고 있습니다. 원래의 전통요리는 그 정화를 잃어버렸습니다. 이전에는 잘 배우지 않으면 안 되었기에 우리는 적극적으로 적극적으로 노력해서 배웠습니다. 지금 젊은이들은 그렇지 않아서 일부 전통요리는 계승되지 못한다면 끊어질 것입니다.”
진계휘 요리사는 NTD대회가 일반 요리대회와는 달리 전통 요리법과 그 진수를 회복하고 음식의 참맛을 찾는데 진력을 다하는 것에 깊은 동질감을 느꼈습니다.
[진계휘, 화이양 요리 요리사]
“NTD 요리대회는 중국의 뿌리, 중국의 원래 전통 요리를 찾으려는 것입니다. 정통적이라서 저는 참 마음에 듭니다. 내가 알고 있는 요식업계의 친구들이 참가할 수 있도록 적극 소개할 것입니다.”
제4회 NTD 전세계 중국요리대회 아시아태평양 예선이 7월 29일에서 31일까지 3일간 대만 타이페이 세계무역센터 2관에서 열릴 예정입니다.
대만에서 NTD 뉴스 리좐룽(李涓榕) 스이쥔(施怡君)입니다.